Croustillant de Saint-Jacques à la crème de laitue

Je continue avec les entrées. Cette fois-ci, c'est la reine de la table des fêtes : La Saint Jacques ! J'ai réalisé cette recette, il y a quelques années. Je l'avais trouvée dans Femme Actuelle. Encore une fois, une partie de la recette peut être préparée à l'avance et il ne reste qu'à poêler les Saint Jacques avant de servir.

Croustillant de Saint-Jacques à la crème de laitue

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) :

• 18 noix de Saint-Jacques
• 6 feuilles de brick
• 1 laitue
• 1 litre de bouillon de volaille préparé avec 2 tablettes
• 1 cuillère à café de maïzena
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 cuillère à café de baies roses
• sel et poivre

PRÉPARATION :

• La crème de laitue

1. Laver et essorer la laitue. En profiter pour laver aussi les herbes, les essorer et les ciseler.
2. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les feuilles de laitue. A la reprise de l'ébullition, égoutter en conservant la valeur de 2 louches de bouillon (20 cl).
3. Délayer la Maïzena dans 1 cuillère à soupe d'eau froide. L'incorporer au bouillon réservé. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger. Hors du feu, incorporer 50 g de beurre en parcelles en fouettant. Mixer la laitue avec cette sauce. Rectifier l'assaisonnement.

• Les croustillants

1. Plier chaque feuille de brick en deux, rabattre l'un des côtés de cette demi-feuille une première fois, puis une deuxième fois de façon à obtenir des petits cornets plats. Les déposer sur une plaque de cuisson. Les Badigeonner de 30 g de beurre fondu tiédi.
2. Préchauffer le four th. 6/7 (200 °C) 15 minutes avant la mise en assiette.

• Les Saint Jacques et la mise en assiette

1. Réchauffer à feu doux la crème de laitue.
2. Enfourner les feuilles de brick pliées 5 min en surveillant la cuisson (on peut aussi les préparer à l'avance et les servir froides ou tièdes, mais ne surtout pas les réchauffer car elles deviendraient trop cassantes).
3. Couper les noix de St Jacques en deux dans l'épaisseur. Les faire sauter 10 sec. par face à la poêle dans 20 g de beurre. Saler, poivrer. Parsemer de baies roses écrasées, de ciboulette et de cerfeuil ciselés.
4. Dresser aussitôt sur assiettes avec la crème de laitue réchauffée et les cornets de brick.