Roulade de dinde, crème de champignons et marrons, purée de céleri-pomme, chips de châtaignes

J'ai testé une nouvelle fois et avant l'heure cette recette pour les fêtes que j'avais trouvée dans Femme Actuelle l'année dernière. Je l'ai un peu accommodée à ma façon... J'ai laissé les temps de préparation et de cuisson mentionnés dans le magazine mais il ne faut pas se leurrer, c'est quand même un peu plus long, comme toujours. Sinon c'est un vrai délice !

Roulade de dinde, crème de champignons et marrons, purée de céleri-pomme, chips de châtaignes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes


INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) : 

• 4 escalopes de dinde (bien plates et bien grandes)
• 1 bocal 210 g de châtaignes pelées au feu
• 60 g de beurre
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de raisins secs
• 1 barquette de pleurotes (250 g)
• 1 barquette de champignons de paris (350 g)
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème entière
• 1 quinzaine de noisettes décortiquées
• 1 boule de céleri rave
• 1 pomme boskop (gros calibre)
• 25 cl de lait
• 3 châtaignes
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 800 g de pommes de terre à chair ferme les plus petites possible
• 25 g de beurre
• sel, poivre

PRÉPARATION :

1. Nettoyer les champignons et pleurotes et les émincer. Écraser grossièrement les châtaignes du bocal. Chauffer 30 g de beurre dans une poêle, faire dorer l'ail et une échalote hachés, les raisins secs et les châtaignes écrasées. Ajouter les champignons et laisser cuire 5 à 6 min, saler et poivrer. Déglacer au vin blanc. Hacher rapidement le tout au mixer (il faut qu'il reste des morceaux).
2. Disposer chaque escalope sur un carré de film alimentaire, saler et poivrer. Déposer les trois quart de la préparation mixée sur les escalopes.
3. Rouler en boudins bien serrés et nouer les extrémités bien hermétiquement.
4. Faire revenir dans une casserole, l'autre échalote émincée avec 30 g de beurre. Ajouter le céleri et la pomme épluchés et coupés en dés, 25 cl de lait et compléter à hauteur d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes sur feu doux. Mixer finement.
5. Laver les pommes de terre et les mettre dans une grande quantité d'eau salée, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Vérifier avec la pointe d'un couteau la cuisson. Égoutter au terme de la cuisson. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et lorsqu'il est noisette, ajouter les pommes de terre bien sèches pour éviter que ça saute. Les faire dorer à feu vif, puis réduire le feu et laisser doucement mijoter 10 minutes. Saler en fin de cuisson.
6. Éplucher les châtaignes crues, les tailler en fines lamelles. Faire chauffer l'huile dans une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, déposer les lamelles pendant quelques minutes.
7. Émietter les noisettes et les torréfier à la poêle sans matière grasse.
8. Plonger les rouleaux de dinde dans un grand volume d'eau frémissante pendant 15 minutes. Égoutter, ôter le film alimentaire, trancher la viande et réserver.
9. Chauffer une poêle et verser le quart restant de la préparation aux champignons et ajouter la crème entière. Mélanger, puis mixer le tout finement. Si la préparation est trop dense, l'allonger avec du lait. 
10. Pour le dressage : Placer la purée de céleri-pomme dans des cercles de présentation, retirer le cercle et décorer de chips de châtaignes. Disposer quelques tranches de volailles. Verser un ruban de crème et parsemer de noisettes. Déposer quelques pommes de terre rissolées et servir sans attendre.