Mon menu de Fêtes de fin d'année 2016

Voilà un menu que j'ai testé pour Noël mais chaque plat peut-être réalisé pour n'importe quel repas de fêtes :

Les recettes, je les ai trouvées sur différents magazines et comme nous étions 10 personnes, je les ai réécrites pour le nombre de mes invités et accommodées à ma façon, de sorte que je pouvais tout préparer à l'avance et qu'il n'y avait qu'à enfourner et servir sur les assiettes.

ROULEAUX D’HIVER AU FOIE GRAS ou TRUITE FUMÉE

INGRÉDIENTS pour 20 pièces : 

• 300 g de foie gras de canard mi cuit
• 10 Grandes feuilles de riz
• 1 Salade batavia
• 2 Pommes granny Smith
• 1 boule de céleri rave
• 20 branches de coriandre fraîche
• 9 g de baies roses
• 5 cl de vinaigre de cidre
• Pour la sauce
• 1 échalote
• 70 g de confiture de figue
• 3.5 cl de sauce Soja
• 1 cuillère à café de purée de piment
• 3.5 cl de vinaigre de cidre

PRÉPARATION :

1. Prélever 10 feuilles de salade. Laver les fruits et les légumes. Éplucher l'échalote.
2. POUR LA SAUCE : Ciseler finement l'échalote. Mélanger tous les ingrédients en faisant attention au dosage de la sauce piment, puis réserver au frais.
3. Émincer les feuilles de salade en chiffonnade fine. Effeuiller la coriandre.
4. Couper le foie gras cuit en copeaux épais.
5. Éplucher le céleri-rave. Couper la pomme en 4 et enlever le cœur. Tailler en fins bâtonnets le céleri et la pomme (à l'aide d'une mandoline ou d'un robot), puis les assaisonner de vinaigre.
6. Préparer un grand plat avec un fond d'eau. Plonger les feuilles de riz dedans pendant quelques secondes, puis les étaler sur un linge propre.
7. Déposer quelques baies roses, les feuilles de coriandre, puis les copeaux de foie gras. Ajouter les bâtonnets de céleri et de pomme verte et enfin garnir de salade.
8. Rabattre ensuite les côtés et rouler en serrant bien.
9. Envelopper les rouleaux dans du film plastique alimentaire.
10. POUR LE DRESSAGE : Juste avant de servir, retirer le film plastique et couper les rouleaux en 2. Présenter sur un lit de salade (j'ai choisi de la mâche) avec  la sauce dans des petites assiettes individuelles.

Pour ceux qui n'aiment pas le foie gras (oui, ça arrive !), j'ai remplacé les copeaux de foie gras par de la truite fumée et j'ai servi avec la même sauce et ça se marie très bien.

CRUMBLE DE CRABE ET CREVETTES

INGRÉDIENTS / pour 10 personnes :

• 1 kg de crevettes roses
• 2 petites boîtes de crabe (morceaux et pattes)
• 4 carottes
• 2 oignon rouge
• 2 citrons
• 20 cl de vin blanc
• 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• 5 cuillères à soupe de persil ciselé finement
• 200 g de farine
• 200 g de parmesan
• 200 g de beurre

PRÉPARATION :

1. Laver et éplucher les carottes. Couper en tout petits dés et faire cuire à la vapeur.
2. Émincer les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter le vin et laisser réduire un peu. Rajouter les carottes égouttées, les crevettes décortiquées, le crabe, le jus des citrons et le persil. Poivrer et réserver.
3. Préparer la pâte à crumble : mélanger la farine avec le parmesan râpé et incorporer le beurre en cubes et sabler du bout des doigts. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
4. Répartir la préparation dans de petits ramequins et recouvrir de pâte à crumble. Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

J'ai servi ce crumble avec une salade de pousses de soja, un avocat, deux carottes que j'ai râpées grossièrement à la mandoline, et les suprêmes d'un pamplemousse rose (Il faut peler à vif le pamplemousse, puis détacher les quartiers les uns des autres en passant la lame d’un couteau à dents entre les fines membranes pour les séparer.) et que j'ai assaisonnée de jus de citron et huile d'olive.

DOUILLONS DE BŒUF AUX SHIITAKES

Je me demandais bien où j'allais trouver ces champignons asiatiques frais ! Surprise, lors de mon passage à O'Tera la semaine précédant les fêtes, il y en avait en rayon ! Je me suis donc renseignée pour savoir s'il y aurait d'autres livraisons avant Noël et j'ai donc pu réaliser ma recette...
Par contre, j'avais demandé à mon boucher de me préparer des pavés de boeuf de 150 g mais il s'avère que c'est beaucoup trop après les deux entrées et que j'avais choisi d'utiliser des carrés de pâte feuilletée déjà étalés

pour me faciliter la tâche, les pavés étaient trop volumineux pour réaliser quelque chose de présentable.

D'autre part, la recette préconisait du filet de bœuf mais le boucher m'a conseillé de prendre du faux-filet car il a plus de goût que le filet tout en étant aussi tendre. Le rumsteak n'est pas à utiliser car la viande serait trop ferme.

Comme ma présentation n'est pas terrible, je mets aussi la photo du magazine

INGRÉDIENTS pour 10 personnes :

• 10 pavés de faux-filet de bœuf de 100 g
• 3 paquets de 4 Carrés Feuilletés Croustipate
• 2 barquettes de shiitakés
• 3 gousses d’ail
• 100 g de beurre
• 3 jaunes d’œuf
• 3 cuillères à soupe de graines de pavot
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION :

1. Nettoyer les shiitakés et réserver les dix plus beaux chapeaux en coupant les queues de ceux-ci.
2. Assaisonner les pavés et les faire dorer dans la moitié du beurre à la poêle 1 à 2 min de chaque côté. Les poser sur du papier absorbant. Essuyer la poêle. Faire revenir les shiitakés 5 minutes avec le reste de beurre et l’ail haché. Assaisonner.
3. Étaler 10 carrés feuilletés sur le plan de travail. Poser les pavés au centre et les couvrir avec les chapeaux de shiitakés. Rabattre la pâte vers le centre et pincer les bords pour souder. Couper des carrés de 4 cm de côté dans les carrés restants.
4. Disposer le tout sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Glisser au frais.
5. Au moment de servir : Chauffer le four à 6-7 (190°C). Badigeonner les douillons de jaune d’œuf. Poser les carrés de pâte dessus. Les badigeonner également de jaune et parsemer de graines de pavot.
6. Enfourner pour 20 minutes.

J'ai servi ces douillons avec une mousse de marrons et shiitakés : 

Émincer le reste des shiitakés. Écraser grossièrement les châtaignes d'un bocal de 210 g. Chauffer 30 g de beurre dans une poêle, faire dorer une gousse d'ail et une échalote hachés, une cuillère à soupe de raisins secs et les châtaignes écrasées. Ajouter les champignons et laisser cuire 5 à 6 min, saler et poivrer. Déglacer avec 10 cl de vin blanc. Ajouter 10 cl de crème entière. Mélanger, puis mixer le tout finement. Si la préparation est trop dense, l'allonger avec du lait.

TRIO DE PURÉES COLORÉES

Je me suis lancée dans cette préparation après avoir discuté avec Pépée le Mat que j'ai rencontrée à O'Tera lors des journées de conseils pour les repas de fêtes. Celle-ci m'a conseillée d'ajouter des pommes de terre bintje, pour avoir une purée qui se tienne mieux et éviter qu'elle s'effondre en retirant les disques. J'ai décidé de cuire le tout à la vapeur pour qu'il y ait moins d'humidité dans mes préparations.

INGRÉDIENTS pour 10 timbales

• 4 panais
• 3 pommes de terre bintje
• 6 pommes de terre 'Bleue d'Artois'
• 4 patates douces
• Beurre
• Sel, poivre
• Persil

Matériel indispensable : 10 emportes-pièces ou disques à pâtisserie

PRÉPARATION :

1. Laver et éplucher les pommes de terre et légumes. Les couper en morceaux. Laver le persil et le ciseler.
2. Faire cuire à la vapeur dans trois paniers différents : un pour les patates douces et une pomme de terre, un pour les bleues d'Artois, un pour les panais et deux pommes de terre.
3. Passer au presse-purée séparément dans trois saladiers. Ajouter une noix de beurre dans chaque, saler, poivrer et mélanger.
4. Beurrer les emporte-pièces ou disques à pâtisserie, répartir les purées en trois couches : Commencer par les patates douces (couche orange), puis continuer avec les bleues d'artois (couche violette) et finir par le panais (couche jaune pâle). Bien tasser entre chaque couche avec le dos d'une cuillère et déposer les cercles sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
5. Recouvrir le tout de papier aluminium, il n'y a qu'à enfourner en même temps que les douillons.
6. Pour servir, retirer les emporte-pièces et parsemer de persil.

DELICE FRAMBOISE PISTACHE

INGRÉDIENTS :

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 90 g de farine
• 35 g de maïzena
• Arômes de son choix (grains de vanille, zestes de citron vert...)
• 250 g de framboises fraîches ou surgelées
• 50 g de pistaches mondées non salées + 15 g pour le décor
• 250g de mascarpone
• 60 g de sucre glace + pour le décor
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
• 10 cl de sirop de sucre de canne
• 3 cuillères à soupe de rhum

PRÉPARATION :

1. Huiler très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle on « colle » une feuille de papier cuisson.
   Préchauffer votre four à 180°.
2. Séparer les blancs des jaunes, Dans un récipient fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, le zeste de citron et les grains de vanille ou autres... et 3 c-a-s d'eau tiède jusqu'à blanchiment. Tamiser la farine et la maïzena au-dessus du mélange de jaune d'œufs-sucre, et mélanger juste assez pour que la farine-maïzena soit incorporée.
3. Dans un second saladier monter en neige ferme les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Incorporer une partie des blancs d'œufs dans le mélange jaune d'œufs et fouetter pour détendre l'appareil. Ajouter le reste en 2-3 fois délicatement en utilisant une spatule. Une fois l’appareil homogène, le verser sur la plaque à pâtisserie, étaler de manière homogène avec une spatule puis enfourner pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, toucher le biscuit, il doit être légèrement coloré et moelleux, appuyer délicatement dessus, l’empreinte des doigts doit se « résorber » doucement)
4. Préparer un torchon propre et humide sur le plan de travail et retourner le biscuit par-dessus. Soulever la plaque, puis retirer le papier cuisson délicatement. Découper le tour pour que les bords soient bien nets. Enrouler la génoise et la laisser refroidir.
5. Fouetter le mascarpone dans jatte avec 50 g de sucre glace et l’extrait de vanille. Mixer les pistaches en fine poudre avec le reste de sucre glace.
6. Mélanger le rhum avec le sirop de sucre de canne et 2 c. à soupe d’eau dans un bol. Dérouler la génoise et l’imbiber de ce sirop
7. Etaler la crème au mascarpone sur la génoise. La saupoudrer du mélange pistache-sucre et répartir les framboises.
8. Rouler le biscuit, sans trop serrer pour former la bûche. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais au moins 6 heures.
9. Mixer les pistaches restantes.
10. Au moment de servir : Retirer le film alimentaire et couper les extrémités de la bûche. La décorer en poudrant de sucre glace et des pistaches mixées.